Un puñado de sabor: ‘Las hierbas le dan un toque extra a un plato’ | Una visión para una mejor comida

El día de Joe Cottingham comienza horas antes de que la mayoría de nosotros siquiera estemos considerando posponer. “A menudo comienza a las 4 a. m. para asegurarnos de que esté lo más fresco posible cuando empecemos a cosechar”, dice Cottingham, cuya amplia gama de cultivos incluye albahaca, tomates de carne y calabacines pequeños.

Un día típico para él puede implicar comprobar cómo va la siembra, el riego y la cosecha, gestionar la operación de embalaje y distribución y trabajar con los minoristas.

Cottingham, que ha estado en la agricultura durante casi 25 años, es director de Watts Farms Group, que opera en ocho sitios en Kent y Essex.

Las granjas, que cultivan más de 100 variedades de verduras, frutas y hierbas, tienen clientes que van desde supermercados, hoteles y restaurantes hasta personas que viven localmente. Y, durante los últimos seis años, Cottingham y su equipo han sido responsables de cultivar las hierbas frescas que forman parte de algunas de las comidas listas para cocinar más populares hechas por Charlie Bigham’s, elevándolas de sabrosas a fabulosas.

Cita:
Cottingham tendiendo a crecer hrbs

“Cultivamos una gama completa de hierbas aquí: perejil plano, perejil rizado, cilantro, eneldo, menta, cebollino, tomillo, romero, salvia y albahaca”, dice Cottingham. “Y suministramos nuestro cilantro fresco y perejil plano al equipo de Charlie Bigham’s”. Las hierbas están destinadas a recetas como el curry y las empanadas de pescado.

“El uso cuidadoso de las hierbas frescas marca una gran diferencia”, dice Charlie Bigham, el fundador del imperio alimentario que lleva su nombre. “Las hierbas le dan a un plato ese toque de frescura y lo hacen lucir un poco más atractivo”.

Las ubicaciones de Watts Farms en algunos de los lugares más cálidos del Reino Unido significan que el perejil se puede cultivar durante la mayor parte del año, maximizando la frescura y minimizando el impacto ambiental de las millas de alimentos, ya que los compradores no necesitan comprar en el extranjero.

Rociar hierbas en un plato de Charlie Bigham
Joe Cottingham sosteniendo un manojo de hierbas
Cita:

Las hierbas se cosechan diariamente y se envían a la cocina de Charlie Bigham cerca de Wells, en Somerset, a la mañana siguiente. Allí, un equipo de perejil especialmente capacitado los lava y los corta utilizando equipos hechos a medida (léase: ¡afilados!).

Esta frescura es clave, dice Bigham. “Hay ciertas hierbas que solo se pueden usar frescas. Y para mí, el perejil está en la parte superior de esa lista. Si tienes uno de esos frascos de perejil seco en casa, te sugiero que uses todo lo que tienes y no lo vuelvas a comprar”.

Cómo mantener las hierbas en perfectas condiciones

¿Cuál es el secreto de Cottingham para asegurarse de que las hierbas que cosecha estén a la altura del gusto? “Cultivamos muchas variedades y hemos realizado mucho trabajo de prueba para encontrar las adecuadas para las granjas adecuadas en las condiciones climáticas adecuadas. Una variedad que usamos en primavera sería diferente a una variedad que usamos ahora, por ejemplo”, dice. “Significa que cultivamos nuestras hierbas en pequeños lotes y cada año las evaluamos para asegurarnos de tener las variedades más adecuadas”.

Pero no es solo la idoneidad para el entorno de crecimiento lo que importa, dice. “En última instancia, todo depende del gusto y el sabor, así como de la cantidad de vida que podemos obtener de la planta después de la cosecha; queremos mantener nuestras plantas lo más frescas que podamos”.

Parece entonces que Cottingham se ha convertido en una especie de experto cuando se trata de reconocer los sabores específicos de cada hierba. “Cuando seleccionamos sabores, buscamos ese sabor distintivo de cilantro o perejil plano, pero sin que sea demasiado concentrado o fuerte. Si bien es difícil abusar de las hierbas frescas, a menudo hay una jabonosidad con el cilantro, por ejemplo, que fácilmente puede volverse abrumador o demasiado floral. Por eso buscamos sabores que dejen su huella en los platos, sin dominarlos”.

Las estrechas relaciones de trabajo con clientes como Charlie Bigham hacen que el proceso sea placentero y exitoso. “Tenemos una gran relación con el equipo de Bigham’s, y Charlie ha estado fuera y ha visto nuestras granjas él mismo”, dice Cottingham.

“Fue maravilloso hablar con personas tan apasionadas por la comida como Charlie y su equipo. También es fantástico para nuestros clientes ver lo que estamos haciendo por ellos, para que puedan comprender toda la cadena de suministro y cómo trabajamos.

“Trabajamos muy de cerca para llevar el mejor producto posible a las cocinas de Charlie y asegurarnos de que las comidas que lleguen a los compradores sean de la mejor calidad posible”.

Plato de Charlie Bigham

La satisfacción de probar el producto final también es una ventaja. “Es increíble comer los platos sabiendo que has jugado un papel en su creación. Nuestras temporadas son largas y bastante implacables desde la perspectiva de la intensidad del trabajo: se dedica mucha sangre, sudor y lágrimas a la agricultura. Entonces, para comprender realmente a dónde van nuestras hierbas, para qué se usan y comerlas, ver cómo un solo ingrediente se ha convertido en una mezcla de muchos ingredientes. Es realmente encantador.

Incluso a los mejores cocineros caseros les gusta tener una noche libre ocasional, y ahí es donde los platos de Charlie Bigham se destacan. Con todo, desde pasteles de carne hasta paella y salmón en croute, nunca ha sido tan fácil alimentar bien a su familia