Receta de Rachel Roddy de ñoquis con gorgonzola | Alimento

Wsi bien hay formas de pasta fresca en mi libro An AZ of Pasta, se inclina más hacia la seca. Esto significa que la instrucción más común (no escrita) es comprar un paquete de pasta. Incluso cuando escribí sobre una forma de pasta fresca que exigía una cierta cantidad de destreza (y tiempo), un proceso que disfruté muchísimo, también disfruté escribiendo: “Ve y cómpralo”.“, porque un paquete de láminas de lasaña frescas, nidos de tagliatelle, tortellini de ombligo o ñoquis de patata (presionando cariñosamente contra el plástico del embalaje como niños en un coche) es una garantía maravillosa de que habrá cena en ocho minutos.

Para la receta de esta semana, compre dos paquetes de ñoquis de patata. Alternativamente, puedes hacer los ñoquis tú mismo. Que, y no quiero desanimar a nadie aquí, resultó ser una de las formas más exigentes al escribir el libro. Tanto por su ascendencia, que es turbia, como por la etimología de la palabra, que es casi tan complicada como macarrones, pero también en un sentido práctico.

He estado haciendo ñoquis durante años, principalmente con patata (pero también ricotta y espinacas, con otras raíces, sémola, harina) y con relativo éxito y bastante confianza. Pero luego, cuando estaba escribiendo y probando para el libro, me desmoroné. Me acordé de una historia que cuenta Nigella Lawson en Cómo comer. Cómo, cuando era niña, ayudaba a su madre a hacer mayonesa una vez, a veces dos veces por semana, por lo que no tenía idea de que estaba destinado a ser complicado o motivo de preocupación. Llevó esta confianza a su vida adulta. Hasta que, un día, alguien le preguntó cómo se las arreglaba para ser tan libre y despreocupada con la mayonesa: ¿no le preocupaba que se partiera? Y a partir de ese día, con la idea inculcada de que algo podía salir mal, no pudo hacer mayonesa.

¡Me derrumbé! Pero entonces el escritor toscano Pellegrino Artusi me recogió con su buen consejo y su memorable descripción de los ñoquis que se disuelven como una aspirina. El tipo de patata es importante, deben ser gialle (amarillo) y compacta, soda y poco farinose, compacto, firme y poco harinoso. Las papas harinosas o harinosas se disuelven como una aspirina en agua, incluso si le agregas huevos. Lo que es incluso mejor que el tipo correcto de papas es la edad correcta: las más viejas son las mejores. Una nota común en las columnas de consejos sobre ñoquis es “il nemico è l’acqua” (el enemigo es el agua). Una forma de garantizar menos agua es usar papas viejas, porque parte de su contenido de humedad se habrá marchitado. Y luego asegúrese de no agregar más durante la cocción, hirviendo 1 kg de papas enteras, para que no se empapen de agua. Otra cosa que he encontrado importante es trabajar rápido. Por supuesto, las papas deben enfriarse, pero tan pronto como estén lo suficientemente frías para manipularlas, pélelas y luego tritúrelas o páselas por un pasapurés.

Estoy escribiendo desde una perspectiva romana y no soy ligero; mi objetivo no son las bocanadas etéreas que algunos describen; más bien, son los ñoquis de patata resistentes que pueden soportar un poco de agitación, tanto en la preparación como en la sartén. A la pila de arroz con patatas le añado 300g de harina y un huevo, que son como unos estabilizadores de bicicleta para las albóndigas. Cuando haya trabajado todo en una masa, en una tabla enharinada, corte trozos del tamaño de una manzana, enróllelos en cuerdas gruesas y firmes, luego córtelos en pepitas de 1 cm de largo. Ahora habrá hecho alrededor de 1¼ kg de ñoquis. Para cuatro, a menos que tenga mucha hambre, debe estimar 800 g en total (ponga el tercio extra en un plato plano y en el congelador. Una vez que esté duro, guárdelo en una bolsa sellada y cocínelo congelado). Levante los otros dos tercios sobre un paño de cocina espolvoreado con harina.

Cuece los ñoquis en agua hirviendo con sal (un punto de ebullición constante, no rodante; no se van a disolver, pero no te arriesgues) hasta que floten en la superficie. Con una cuchara ranurada, levántelo, deje que el agua gotee, luego colóquelo en un plato y vierta sobre la salsa de gorgonzola, para una cena sedosa en ocho o nueve minutos, usted decide.

Ñoquis con gorgonzola

Deberes 5 minutos
Cocinar 10 minutos
Sirve 4

100 ml de leche entera
100 ml de crema única
200 g de gorgonzola
cortado en cubos
30 g de parmesano rallado,
más extra para la parte superior
Unas hojas de salvia
sal y pimienta negra
800 g de ñoquis de patata
(comprado o hecho en casa – ver método arriba)

Pon a hervir una cacerola con agua. En otra sartén, caliente la leche, la nata, el gorgonzola, el parmesano y la salvia, y cocine, revolviendo, hasta que espese. Pruebe y sazone, luego mantenga caliente mientras cocina los ñoquis.

Agregue sal al agua hirviendo y revuelva. Incline los ñoquis en el agua; estarán listos cuando floten en la superficie. Levante con una cuchara ranurada, permitiendo que caiga el agua, luego transfiéralo a un plato grande. Vierta sobre la salsa y sirva de inmediato, con más parmesano para los que lo deseen.