‘La cocina está en el centro de la vida’: el empresario de alimentos Charlie Bigham habla sobre cómo cambiar una industria | Una visión para una mejor comida

Para un hombre a la cabeza de un imperio alimentario cuyas ventas anuales superaron los 153 millones de libras esterlinas durante la pandemia, Charlie Bigham es sorprendentemente relajado y fácil de reír. Pero una cosa que se toma muy en serio es su comida.

“Somos una cocina, no una fábrica, y no hacemos comidas precocinadas, hacemos comida”, me dice, con amabilidad pero con firmeza, cuando llego a su sede en el noroeste de Londres para hablar con él sobre dónde está su comenzó el negocio. “Cuando comencé, quería hacer comida adecuada con los ingredientes adecuados, preparada en una cocina por personas que se preocupan, no por ‘operativos’. Ahí es donde empezamos, y ahí es donde todavía estamos hoy”.

vista de la cocina

Es cierto que en Charlie Bigham’s, las vistas que son familiares en la mayoría de las fábricas de alimentos (vasos grandes a los que se accede por escaleras y tuberías gruesas diseñadas para bombear alimentos de un lugar a otro) están notablemente ausentes. En cambio, el pollo se dora a mano en placas de cocina, y las ollas y sartenes de gran tamaño burbujean con platos de olor delicioso.

Levantando la tapa de una cacerola, me deleita con el fragante aroma de una salsa cremosa de champiñones que se está preparando para un lote de pasteles de pollo y champiñones, mientras que otra parte de la cocina se llena con el aroma de caramelo tibio como filas de caramelo pegajoso. pudines están metidos en sus cajas de madera.

“Para controlar la calidad, es necesario cocinar en lotes pequeños, por lo que estamos configurados para parecernos más a una gran cocina de catering que a una fábrica”, dice Bigham, mientras saluda al personal. “No queremos una olla más grande de lo que puedas revolver o verter los ingredientes a mano. Así que cocinaremos quizás cien porciones de un plato a la vez y lo haremos 10 veces al día, en lugar de hacer un lote enorme en recipientes de tamaño industrial, porque ahí es donde empiezas a ver compromisos”. Es una filosofía que fue central en su planificación cuando la compañía se expandió hace cinco años, construyendo una cocina en una cantera en desuso cerca de Wells, en Somerset, donde ahora se elaboran algunos de sus platos más vendidos.

La cocina de Charlie Bigham, construida en una cantera de Somerset

Bigham todavía tenía 20 años cuando tuvo su primera visión de un negocio de comida diferente, después de dejar su trabajo como consultor de gestión para pasar nueve meses viajando por Europa, Medio Oriente e India en una caravana con su novia (ahora esposa ) Clara.

“Siempre me ha gustado cocinar, ir de compras, comer y charlar sobre la comida”, dice. “Es algo que todos hacemos, y está en el centro de la vida. Mientras crecía, mi madre era una muy buena cocinera y siempre comíamos juntas alrededor de la mesa. Cuando dejé mi trabajo, comencé a pensar en lo que podría hacer a continuación, en función de las cosas que amo. Luego, mientras viajaba, desencadenó la idea de mi negocio. Para la mayoría de las personas en todo el mundo, una comida conveniente es un montón de ingredientes frescos arrojados en una sartén caliente al costado de la carretera, y eso me atrae porque es auténtico, fresco y delicioso.

“Pero para mucha gente en el Reino Unido, una comida conveniente era algo en un recipiente de plástico, que se colocaba en un microondas; no tenía alma. No había nada para la gente como yo, que ama la comida y disfruta cocinando, pero que de vez en cuando quiere una noche libre, algo delicioso que te gustaría sentarte a saborear y conversar con una copa de vino. Así que de ahí vino la inspiración”.

Bigham prueba el sabor de una de sus propias comidas.

Comenzando en casa en su cocina, con la ayuda de un chef llamado Spike – “Los chefs siempre tienen grandes nombres” – Bigham desarrolló sus primeros platos, yendo de puerta en puerta vendiendo sus kits de comida a tiendas de alimentos de alta gama como Partridges y Harrods.

“Desafortunadamente, los kits no tuvieron mucho éxito”, se ríe Bigham. “Entonces, en lugar de tratar de persuadir a la gente para que probara el sabroso cordero caribeño, nos desviamos hacia la elaboración de platos que ya estaban en el repertorio de la gente. Pensamos: ‘¿Qué tal si hacemos el mejor pastel de pescado, con excelentes ingredientes, sin escatimar esfuerzos?’ Sabíamos que si lo hacíamos correctamente, podríamos producir algo más delicioso que el de cualquier otra persona”.

Veinticinco años después de ese destello de inspiración, el pastel de pescado de Charlie Bigham sigue siendo su plato número uno en ventas, y todavía no está dispuesto a escatimar esfuerzos. Desarrolla relaciones estrechas con todos sus proveedores, se reúne con sus chefs dos veces por semana para ayudar a perfeccionar platos nuevos y existentes, y regularmente lleva comidas a casa para disfrutarlas.

“Uno de nuestros valores es que brindamos verdadero cuidado y atención a todo lo que hacemos, y probablemente como nuestra comida dos veces por semana; sería una pena si no lo hiciera”, dice. “Una cosa es estar sentado en la cocina probando platos, pero no es lo mismo que comer nuestra comida tal como se vende. La forma en que abordamos las cosas es que no hay nada que sea 100 % diferente de cómo lo haría otra persona; en cambio, tenemos 100 cosas que son 1 % diferentes, lo que realmente suma”.

Cita:
Detalle del cultivo de hierbas

Estas diferencias incluyen el trabajo de la empresa con la comunidad y las organizaciones benéficas locales, y el compromiso de alentar al personal a permanecer en el negocio a largo plazo. Pero uno de los más impactantes es el empaque de Charlie Bigham. La mayor parte se ha fabricado con madera y cartón durante los últimos 15 años, un movimiento que se adelantó mucho a su tiempo y que, según Bigham, desde entonces ha impedido el uso de bandejas de plástico de 130 m.

“Si te dedicas a la comida, eres muy consciente del medio ambiente: te encuentras con agricultores y productores, y estás cerca de la naturaleza. Pensamos que debía haber una mejor manera que empacar las cosas en plástico, por lo que desarrollamos contenedores de madera hechos de álamo. Es un cultivo de rápido crecimiento, de origen relativamente local en Francia, y por cada árbol que cortamos, se plantan seis más. Fue una decisión costosa, pero definitivamente lo correcto”.

pancarta de vídeo

Antes de irme a casa, cargado de comidas gratis (que, por cierto, son tan deliciosas y frescas que me hacen preguntarme por qué me molesto en cocinar desde cero), le pregunto a Bigham cómo se siente acerca de lo lejos que ha llegado desde que cocinó sus primeros platos en la cocina de su casa.

“Me siento orgulloso de lo que el equipo ha logrado en los últimos 25 años, pero también es muy emocionante mirar hacia la próxima década para ver cuánto más podemos hacer”, sonríe. “Nos gusta decir que no tomamos atajos, solo estamos entusiasmados con lo que hay alrededor del próximo”.

Incluso a los mejores cocineros caseros les gusta tener una noche libre ocasional, y ahí es donde los platos de Charlie Bigham se destacan. Con todo, desde pasteles de carne hasta paella y salmón en croute, nunca ha sido tan fácil alimentar bien a su familia